Como sabemos o glacê é a camada final do bolo, aquela que desempenha três importantes funções que são: melhorar a aparência da finalização do bolo, fazer uma camada protetora para o bolo não ressecar e dar mais sabor. E cada tipo de glacê tem uma característica, alguns glacês servem também para rechear além de cobrir.
Os glacês são classificados como cozidos ou crus. A sua escolha vai depender do uso pretendido, da temperatura no momento em que for usar, a quantidade que vai ser feita e da experiência de quem vai preparar. Então vamos explicar tudo a começar pelos tipos:
Tipos de Glacê
Glacê cozido
Os glacês suíços de creme de manteiga, os franceses e italianos, requerem que a calda quente seja adicionada às claras batidas (ou às gemas em alguns casos), para um glacê mais saboroso e estável do que a versão crua. Um exemplo disso é o ganache de chocolate, que é um glacê muito saboroso, feito de dois ingredientes básicos cozidos juntos: o chocolate e o creme de leite. Em alguns casos também é adicionado, ao final do cozimento, um pouco de licor com sabor.
Glacês cozidos, também chamados de “glacê sete-minutos”, produzem uma cobertura leve e macia para cobrirem camadas de bolos clássicos, como o bolo de coco. E isso tudo usando ingredientes básicos de qualquer cozinha, como ovos, açúcar e baunilha.
Os confeiteiros, usam o glacê de ganache como um recheio cremoso, um acabamento na decoração do bolo ou como cobertura de chantili.
Glacê cru
Glacês crus exigem menos experiência e tempo, como as versões americanas dos glacês de creme de manteiga que ignora ingredientes cozidos e ovos, em favor do açúcar, gordura, manteiga e sabores que se misturam rapidamente.
O popular glacê real é uma mistura simples de açúcar de confeiteiro e claras de ovos, que cria uma cobertura viscosa que endurece quando se seca. Padeiros profissionais preferem os fondant – feitos de açúcar, xarope de milho e gelatina – para cobrirem a camada de creme de manteiga, criando uma superfície lisa para a decoração.
Como fazer glacê firme para confeitar bolos
Independente da sua escolha de glacê cozido ou cru, a chave para criar belas decorações de bolos ou cupcakes é preparar o glacê na consistência correta. Se estiver muito mole, não manterá o bom formato e pode deslizar.
Por outro lado coberturas muito espessas podem ser muito difíceis de manusear ou podem quebrar quando estiverem secas. Obter a consistência perfeita é um processo simples que envolve dois passos: fazer a base do glacê e então ajustar levemente os ingredientes, para torná-lo firme o bastante para confeitar o bolo.
Dicas para um Glacê perfeito
- A cobertura deve ser feita minutos antes da sua utilização;
- As claras, para serem usadas devem estar limpas, sem vestígios de gema;
- O ponto ideal do glacê é quando ele fica brilhantes e úmido, caso contrário as claras começarão a se separar;
- Os ovos precisam estar na temperatura ambiente;
- Os utensílios devem estar limpos e secos, sem resíduos de gordura;
- Uma pitada de sal pode ajudar a estabilizar as claras quando estas não ficam volumosas.
Receitas de glacês clássicas para confeitar bolos
A receita comumente usada é o glacê de chantilly para bolos de aniversário ou festa. Use uma receita simples para fazer um glacê de chantilly igual ao do seu confeiteiro favorito. Se você ama o glacê de chantilly que as padarias usam em seus bolos, pode fazer o seu próprio em casa.
Fonte: Portal Tudo Aqui.
Sei lá, mil coisas... 